关于咖啡

对咖啡有一定的兴趣和了解，编一篇短文整合一下网上各版本。如果涉及版权问题联系后本人会尽快删除。

咖啡豆

咖啡豆是咖啡的灵魂。

咖啡树种类

世界主流的咖啡树有三种。
1.利比里亚：
产自西非，产量低。
2.罗布斯塔：
味道有明显的苦味，酸度低，口感醇厚，咖啡因含量高，口感一般。速溶咖啡和廉价咖啡的首选，产量
占30%~40%。
3.阿拉比卡：
产于埃塞俄比亚，品质佳，有复杂的香气和较高的酸度，所制咖啡味道均衡。产量占65%左右。

一般从口味的取向来看，美国与日本较常饮用阿拉比卡冲泡的淡咖啡，欧洲则是偏好混合阿拉比卡与罗布斯塔做成的意式浓缩咖啡。

各咖啡豆特点产地和口味

咖啡树原产于埃塞俄比亚，属茜草科(Rubiaceae),该科植物有约637属，10700种以上，广泛分布于全球热带
和亚热带，少数产于温带。其中咖啡只适合生长于热带和亚热带。降雨量也对咖啡的种植影响极大，咖啡种植区
整年的降雨量必须达1500~2259mm。除了气候和雨量，还要有肥沃的土壤和适宜的海拔等，一般来讲，海拔越
高越好，优质的咖啡大都产自高原或山地，一些中美洲产区甚至以海拔高度来评定咖啡的等级。

巴西

巴西咖啡大多数是阿拉比卡(Arabica)品种，其次是罗布斯塔(Robusta)品种。
巴西咖啡豆本身豆质偏软，没有高海拔咖啡的硬度与浓烈的酸味，大多数巴西咖啡豆豆性属中性：中酸、口味温
和而滑润、醇度适中、有淡淡的甜味，可做单品，也可跟其他豆子混合。
整体口感：醇厚甜美，酸度适中，有着类似巧克力、坚果、焦糖的香气。
代表品种:

山多士/圣多斯咖啡：巴西各品种中以Santos较著名。对于巴西咖啡来说并没有特别出众的优点，但是也没有
明显的缺憾，这种口味温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味，这些所有柔和的味道混合在一起，要
想将他们一一分辩出来，是对味蕾的最好考验，这也是许多山度士迷爱好这种咖啡的原因。
波旁咖啡：在巴西东南部米拉斯州(MinasGreais)塞拉多(Cerrado)区的一些庄园里种植着古老的波旁咖
啡。这些庄园，如卡平·布兰科庄园(CapinBranco)和维斯塔·阿莱格尔庄园(VistaAllegre)，种植的波旁
老品种咖啡也在市上出售。卡平·布兰科咖啡比维斯塔·阿莱格尔咖啡口感更柔滑，而维斯塔·阿莱格尔咖啡浓
且黑色，两者酸度较低。

做法：巴西咖啡豆，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合高温烘焙。山多士适合普通程度的烘
焙，适合用最大众化的方法冲泡，如意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡。

pass（以后再补）

咖啡制作

咖啡豆的加工

水洗法：咖啡豆加工过程是果肉分离机去皮肉→发酵后取出咖啡豆→晒干。世界上的大部分咖啡都使用水洗处
理法。水洗处理法能让咖啡的产地特征、品种特征和酸味在咖啡杯中闪耀。这也是一种被严格控制的方法，
能让同批次的咖啡风味一致。另外，先去掉果肉再晒干豆子，可以降低出错的概率。
日晒法：在采摘咖啡果实后，先不去除果肉，而是先把咖啡果实晒干到可以被机器剥离的程度。正因如此，
咖啡果实的味道在干燥过程中会进入豆子，而不像水洗法那样被洗掉。日晒处理法带来的风味非常独特，比
水洗的豆子水果味更浓，酸度更低。
果肉日晒处理法/蜜处理：它的处理过程与水洗法类似，不同的是，咖啡在经过果肉分离机剥离果皮之后，
直接进入干燥阶段，部分果肉仍然完好无损。蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性，既保
留了水洗咖啡的酸度，也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感，只是缺少了浓郁的水果味。

烘培

直接看图。
烘培

研磨

研磨是属于冲泡过程中的前期准备，需要的粗细度只跟你的制作方式（制作工具）有关。器具不同，所需的研
磨程度不同。参考下图即可：
研磨
买咖啡豆的时候，尽量不要买已经研磨好的。因为磨好的咖啡粉会快速释放咖啡里的味道，特别是浅烘焙，越新
鲜的咖啡豆变质得越快。反之，研磨好的咖啡粉基本只有深烘焙的。推荐买个磨豆器自己研磨，这样咖啡豆保存
起来也更方便。磨豆器有手动有自动的，一般都可以调节粗细，手动的会便宜很多。如果没有磨豆器，可以根据
自己的冲泡方式让店里现场磨成粉，磨好的粉要尽快喝完。

研磨度虽然分了好几档，但没有绝对的划分。并且手磨的时候，粗研磨里也可能混了细研磨的粉。因此不必太纠结，
粗中细选一个大致的程度，多磨几次慢慢调节。注水式的器具一般都选用中度研磨，根据你的滤杯的孔的多少来选
择是中粗还是中细。最根本的是影响水流的速度和冲泡时间。一般一个孔的选中细研磨度。

粗研磨容易保留咖啡豆本来的植物味道，而细研磨更容易萃取咖啡味道，释放更多的咖啡因。因此一般来说，粗
研磨适合浅焙，而细研磨适合深焙，但也不绝对。之前提到过浓缩咖啡都是超细研磨的，因为超细研磨更容易吸
收咖啡的味道。所以选择器具等于选择了研磨方式，也等于确定了味道的偏好.
储藏：咖啡豆/研磨好的粉最好用可以单向透气的袋子装，因为它会缓慢释放气体。

冲泡

现做咖啡按照制作方式，又可以分为两大类：浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。

浓缩

浓缩咖啡也经常被称为意式咖啡。之所以称之为浓缩，可以简单理解为是尽量多的把咖啡豆的味道提取到少量水里。
因此，浓缩一般都需要深度烘焙+细研磨的咖啡豆，并且制作过程高压，才能保证充分提取咖啡豆里的味道。一般
咖啡店里做浓缩咖啡的机器体积比较大，制作出高质量的浓缩咖啡是很看机器的。当然手工方法（完全浸泡式）也
可以制作出浓缩咖啡。你可能喝过一杯量又少味又苦的浓缩咖啡，然后发现自己完全不喜欢咖啡，然后疑惑为什么
Espresso这个词在咖啡界里这么出名。事实上，我们平时喝到的咖啡混合饮品，比如拿铁、卡普奇诺等都是由浓
缩咖啡勾兑而成的。除此以外，所谓的美式咖啡(Caffe Americano, 一个意大利文的名字)也是浓缩咖啡兑水
形成的。而咖啡机用的咖啡胶囊，本质上也可以算做是浓缩咖啡。

浓缩咖啡是一个很大的分类。为什么浓缩咖啡应用如此广泛，除了口感浓郁和适合做其他咖啡饮品的原料以外，还
有一个重要的原因是深烘焙。深烘焙的好处有两点：1. 咖啡豆味道好控制，制作出来的咖啡味道差异会很小（失
败率低）2.最适合保存和运输的。而深烘焙咖啡豆的最佳用途就是制作浓缩咖啡。因此，咖啡连锁店出于味道质量
控制和原料保存这两点原因，无一例外的都以浓缩咖啡为主。
简单来说，浓缩追求的是极尽可能的从咖啡豆里提取大量的咖啡味道，而萃取则追求的是让咖啡味道以外的风味发
挥出来。因此两种制作方式做出来的咖啡，味道上是非常不同的。
我觉得机器萃取影响味道的最大的问题其实还是在咖啡豆。刚刚在说浓缩咖啡时就提到过原因，像咖啡连锁店，要
保证大量的咖啡豆的运输和保存，还要保持咖啡口味一致，都会采用深烘焙的咖啡豆。咖啡豆经过深烘焙之后一定
会丧失掉很多风味。

萃取

萃取咖啡和浓缩咖啡相比，最大的优势是能提炼出咖啡复杂的风味，区别不同咖啡豆之间的特点。萃取咖啡通常除
了应该有的咖啡苦和酸以外，还能尝到甜味，花香味，果实味等。萃取咖啡/手工咖啡就是所谓的现代精品咖啡所
追求的核心。大家说的最多的手冲咖啡（注水式），还有看起来像化学实验的虹吸壶（完全浸泡式），都属于萃取咖啡。

另外，萃取咖啡最好是直接饮用，它的乐趣就是体验咖啡最微妙的味道差别，就不要加什么牛奶之类的了。

从咖啡萃取程度的角度，可以分为浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。从工具的角度，也可以分为机器和手工。
其中萃取咖啡又可以分为完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。

完全浸泡式(Immersion)：

完全浸泡法其实很简单，就像泡茶一样，让咖啡粉在热水里浸泡一定时间之后再
让咖啡粉分离，就做好了一杯咖啡。掌握好水和咖啡粉的比例，水温和浸泡时间就好了。常见的完全浸泡式咖啡的
制作工具有：爱乐压(AeroPress)，法压壶(Press Pot)，虹吸壶(Syphon/Vacuum)。这三种制作方式做出来
的咖啡口感有明显的区别。

法压壶(Press Pot) 是充分浸泡之后过滤掉咖啡粉，制作过程相对简单，但容易留渣，也容易出现过萃的情况。
爱乐压(AeroPress) 和法压壶最大的不同是用压力加速萃取的过程，制作好的咖啡里不会留残渣，萃取程度
上也更容易控制。值得一提的是爱乐压是可以制作出一杯浓缩咖啡的。
虹吸壶(Syphon/Vacuum) 简单的来说其实就是通过密封容器里的气体加热膨胀，把煮好的水冲到有咖啡粉的
容器里完成浸泡，然后熄火让空气降温收缩，让泡好的咖啡再回到之前的容器里。这个过程让冲泡和过滤咖啡变成
了自动的。虹吸壶需要热源，是手工咖啡里成本最高的，同时要通过水温或加热程度来调整萃取时间，冲泡技术要
求也是最难的。

注水滴滤式(Drip)：

注水滴滤式冲泡也是我们常听到的手冲咖啡。在过滤杯上铺上滤纸，在倒上咖啡粉再加水。注水式冲泡是通过注水的
速度来控制整个萃取的过程。过滤杯有各种各样的造型，也有单孔和多孔之分，不同的过滤杯需要的研磨程度也不同
（参看上面研磨部分的配图），也影响水流速度/浸泡时间和咖啡粉与水的接触面积。为了更好的控制水流，最好使用
细嘴壶。

注水式冲泡咖啡有两个关键步骤。第一是开始加粉之前，先用热水把滤纸浸湿。这一步很重要是因为如果滤纸跟过滤杯
不服帖的话会影响水流速度，另外通过浸湿部分可以去除一下滤纸和残留在过滤杯上的味道。第二是闷蒸。所谓闷蒸是
先加少量的水让咖啡粉湿润，然后静置20-30秒。这个过程可以让咖啡粉充分苏醒，释放掉一些影响味道的气体，让咖
啡粉做好准备进入冲泡的状态。而关于注水方式，有圆形画圈也有来回的，有持续冲泡也有分次冲泡的，个人觉得用自
己最习惯的不会失误的方式就好。